福建哪裏有(yǒu)學做(zuò)壽司的？福建哪裏有(yǒu)學做(zuò)壽司的學校(xiào)

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壽司是米飯的延伸，所以壽司的精髓還(hái)在米上(shàng)。何育錦在蒸好的米中倒入壽司醋均勻攪拌。何育錦告訴我們：“拌壽司醋還(hái)有(yǒu)講究，順着紋理(lǐ)拌，拌出來(lái)的米排列精緻更好看。”

攝影(yǐng):陳敬華/包書(shū)平編輯:劉必泳

壽司不大(dà)，選用的食材可(kě)不少(shǎo)。何育錦準備了海苔、金槍魚肉、蟹籽、蟹肉、牛油果等主料和(hé)凱撒醬、特制(zhì)醬料等配料。“牛油果有(yǒu)很(hěn)高(gāo)的營養價值，壽司搭配牛油果，吃起來(lái)健康美味。”何育錦說。

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與外國不同，壽司進入中國後，根據中國人(rén)的審美，會(huì)将食材包入壽司的裏頭，這就是美式壽司。

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真的壽司手藝人(rén)制(zhì)作(zuò)壽司時(shí)往往不會(huì)戴手套，因為(wèi)制(zhì)作(zuò)時(shí)需要用手感受壽司的溫度和(hé)軟硬。“做(zuò)壽司忌諱用手多(duō)捏，反而越快捏出造型越好。”何育錦說：“手上(shàng)的溫度會(huì)一定程度地破壞壽司的口感。”

攝影(yǐng):陳敬華/包書(shū)平編輯:劉必泳

為(wèi)了保證生(shēng)魚片的口感、色澤和(hé)營養，何育錦夠買了昂貴的超低(dī)溫冰箱讓魚肉能保存在零下38度的環境中。“魚肉不做(zuò)多(duō)于的加工，壽司吃的就是食材的原滋原味。”何育錦說。

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根據制(zhì)作(zuò)美式壽司的不同，何育錦有(yǒu)區(qū)别地切出不同薄厚、不同紋理(lǐ)、不同造型的生(shēng)魚片。“上(shàng)世紀90年代初，福州開(kāi)了第一家(jiā)壽司店(diàn)。”何育錦說，“我在那(nà)時(shí)開(kāi)始學習做(zuò)壽司，是福州最早的那(nà)批壽司手藝人(rén)。”

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切壽司用刀要小心，用刀太重會(huì)破壞米粒和(hé)壽司的造型。“壽司進入福州後，無論是造型還(hái)是口味，都因地制(zhì)宜地根據福州人(rén)的口味做(zuò)出改變。”何育錦說：“我不僅僅做(zuò)美式壽司，更要做(zuò)出福州人(rén)愛(ài)吃的美式壽司。”

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切好壽司擺好盤，何育錦小心地撒上(shàng)蟹籽和(hé)特制(zhì)醬，一份壽司就完成了。何育錦說：“小壽司有(yǒu)大(dà)門(mén)道(dào)，不僅是慢工還(hái)是細活，磨砺幾年方能入門(mén)。你(nǐ)的手藝和(hé)心意，顧客吃的出來(lái)。”

攝影(yǐng):陳敬華/包書(shū)平編輯:劉必泳

何育錦最開(kāi)心的事就是自己做(zuò)的壽司送上(shàng)了顧客的餐桌。“壽司是慢生(shēng)活的代名詞，但(dàn)時(shí)下人(rén)們的生(shēng)活節奏快，很(hěn)少(shǎo)人(rén)能坐(zuò)下來(lái)慢慢品味壽司，能靜下心看師傅制(zhì)作(zuò)壽司。”說起壽司的現狀，何育錦也有(yǒu)些(xiē)遺憾。

攝影(yǐng):陳敬華/包書(shū)平編輯:劉必泳

在未來(lái)，何育錦希望能有(yǒu)一個(gè)壽司協會(huì)，不僅能吃到美味，還(hái)能感受壽司特有(yǒu)文化。“把你(nǐ)想要的壽司告訴我，我當面精心做(zuò)給你(nǐ)。”何育錦說：“邀上(shàng)好友(yǒu)，大(dà)家(jiā)吃着壽司聊着天，那(nà)壽司就不僅是食物，更是人(rén)與人(rén)交流的紐帶。”

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