福州哪裏有(yǒu)學廚師？福州哪裏有(yǒu)學廚師周末班

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前段時(shí)間(jiān)

福州首批共15人(rén)

獲中國飯店(diàn)協會(huì)名廚專業委員會(huì)授牌

以創新式閩菜聞名的葉銘

便是其中之一

近日，記者采訪了這位“70後”廚師

葉銘榮獲中國飯店(diàn)協會(huì)名廚專業委員會(huì)首批授牌。記者葉誠攝

“那(nà)麽多(duō)年來(lái)我就愛(ài)‘折騰’，想搞點新東西出來(lái)。”葉銘表示，不斷創新才能讓閩菜永葆活力，将“老技(jì)裝新爐”，有(yǒu)利于閩菜技(jì)藝走得(de)更遠。

葉銘在精心制(zhì)作(zuò)菜肴。記者葉誠攝

葉銘家(jiā)中三代鄉廚，他從小跟着長輩上(shàng)門(mén)做(zuò)宴。1990年，16歲的他來(lái)到鳳凰酒家(jiā)，在這裏打下廚師之道(dào)的堅實基礎——他成為(wèi)最勤快的學徒之一，每天從早忙到晚，不論是殺雞、洗菜、和(hé)煤、耙溝等雜活，還(hái)是練習站(zhàn)砧闆、颠勺、看火(huǒ)等基本功，都一絲不苟地完成。數(shù)年堅持下來(lái)，葉銘基本功底子打得(de)十分厚實。

“那(nà)時(shí)候幾乎每個(gè)崗位我都打過下手，炒鍋、蒸籠、西餐……每種菜式都學了個(gè)遍。”葉銘回憶說，正是這段“大(dà)雜燴”似的學習，讓他産生(shēng)了一個(gè)靈感：是不是可(kě)以把各異的烹饪元素與閩菜結合起來(lái)？

葉銘在精心制(zhì)作(zuò)菜肴。記者葉誠攝

“因為(wèi)一直很(hěn)勤快刻苦，老師傅們都願意指點我。”葉銘說，每每討(tǎo)論起閩菜的創新搭配，前輩會(huì)認真為(wèi)他分析，鼓勵他多(duō)嘗試。幾年下來(lái)，他在閩菜創新方面嶄露頭角。

後來(lái)，葉銘走遍省內(nèi)許多(duō)地方，邊就業邊學習。“福建攬山(shān)面海，物産豐富，不同地域各具風味，對我的啓發很(hěn)大(dà)。”他表示，創新閩菜，應該挖掘本土的特色食材，融合不同地區(qū)間(jiān)的閩菜烹饪方法。

肉汁香糟白果炒螺片。葉誠攝

木筆鳕魚羹。葉誠攝

“創新閩菜不是胡拼亂湊，一定要遵循食材本身的特點與口味，要不停看、嘗、學。”在三明(míng)大(dà)廈擔任主廚期間(jiān)，葉銘見識了來(lái)自八閩的各色食材，并靈活改良了許多(duō)閩菜樣式。

靓湯人(rén)參炖枇杷。葉誠攝

山(shān)楂鵝肝。葉誠攝

近年來(lái)，葉銘創辦了自己的閩菜工作(zuò)室，奔走于國內(nèi)各大(dà)美食聚集地，為(wèi)創新閩菜尋找新的“元件”。“我着重研究了川菜、粵菜、本幫菜、淮揚菜等的食材組合。”葉銘表示，他還(hái)借鑒了分子料理(lǐ)元素、西餐極簡風擺盤等精華，堅持嘗試、總結經驗。

在葉銘的不斷努力下，一大(dà)批受到大(dà)家(jiā)喜愛(ài)的新式閩菜應運而生(shēng)，如煎糟銀鳕魚、靓湯人(rén)參炖枇杷、臘味香芋、肉汁香糟白果炒螺片……如今，葉銘主理(lǐ)的紅葉私廚餐廳時(shí)常座無虛席，菜單更新速度快、菜肴搭配清奇，吸引了一大(dà)批忠實食客。

臘味香芋。葉誠攝

葉銘榮獲中國飯店(diàn)協會(huì)名廚專業委員會(huì)首批授牌。記者葉誠攝

2016年，葉銘獲得(de)福州市授予的“技(jì)能大(dà)師工作(zuò)室”榮譽，吸引許多(duō)年輕人(rén)前來(lái)求學。他突破傳統師傳徒“留一手”的慣例，把自己所知道(dào)的烹饪技(jì)巧毫無保留地傳授給新晉廚師。

為(wèi)了讓閩菜技(jì)藝更接地氣，葉銘還(hái)面向家(jiā)庭主婦、學生(shēng)、社會(huì)團體(tǐ)等，開(kāi)辦過公益培訓班，希望将傳統閩菜的知識技(jì)法傳給更多(duō)市民。

“越來(lái)越多(duō)年輕人(rén)對閩菜感興趣，是非常好的情況！”葉銘笑道(dào)，就應該做(zuò)新一代人(rén)愛(ài)吃、愛(ài)學的閩菜。

來(lái)源：福州晚報

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