石烹菜有(yǒu)哪些(xiē)在哪裏學？石烹菜譜

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據《管子》載:“燧人(rén)作(zuò)鑽燧取火(huǒ)以熟葷臊，民食之無炫胃之病，而天下化之。”

當代在當總結前人(rén)用火(huǒ)熟食的經驗後，稱“烹”起源于火(huǒ)的利用。其目的就是把生(shēng)的食物通(tōng)過加熱制(zhì)成熟的食品，以起到殺菌消毒，吸收養料，增進食欲，維持人(rén)體(tǐ)正常生(shēng)長，繁衍後代的作(zuò)用。所以，恩格斯評價說:“熟食是人(rén)類發展的前提”(《家(jiā)庭、私有(yǒu)制(zhì)和(hé)國家(jiā)的起源》)。

人(rén)類開(kāi)始熟食，“石烹”則是原始的烹饪方法。因為(wèi)那(nà)時(shí)的始祖，正處于人(rén)類的童年時(shí)期，根本不可(kě)能有(yǒu)什麽烹饪工具，隻是把食物直接放在火(huǒ)焰上(shàng)烤熟了吃，或是把撕成塊的肉和(hé)用水(shuǐ)潤濕的谷物放在烤熱的石頭上(shàng)烘熟而食。但(dàn)這是了不起的進步，它奠定了中國烹饪的基石。我國的飲食文化到清代乾隆年間(jiān)，産生(shēng)了“滿漢全席”和(hé)“全羊席”，标志(zhì)着中國烹饪的金秋已經到來(lái)，但(dàn)其首選大(dà)菜燒烤菜仍是從“石烹”進化而來(lái)。時(shí)至當代烤乳豬、烤全羊、燒方、燒火(huǒ)腿、燒鴨、叫化雞等燒烤菜，乃是高(gāo)檔宴席的大(dà)菜，它與最初的烤肉一類菜品仍是一脈相承。縱觀當代保留在雲南各少(shǎo)數(shù)民族中屬“石烹”的菜點仍曆曆在目。

雲南位于祖國的西南邊陲，共有(yǒu)25個(gè)少(shǎo)數(shù)民族，約占全省總人(rén)口的1/3。在全國5512個(gè)少(shǎo)數(shù)民族中，雲南是民族最多(duō)的一個(gè)省份，表現在飲食文化上(shàng)雲南的各少(shǎo)數(shù)民族，雖社會(huì)經濟發展的不平衡性，又有(yǒu)居住壩區(qū)、半山(shān)區(qū)、高(gāo)寒山(shān)區(qū)之别，但(dàn)他們在共同開(kāi)發雲南邊疆、耕耘雲南飲食文化方面，都有(yǒu)着可(kě)貴的貢獻。就以保留下來(lái)的“石烹”痕迹的菜點來(lái)看，比比皆是，極富邊疆特色。在上(shàng)千道(dào)少(shǎo)數(shù)民族菜點中，應用直接烘烤法烹制(zhì)出的菜點約占1/4。難怪拉祜族有(yǒu)“逢年吃烤肉，過着也舒心”的食諺。雲南的“石烹”菜點，大(dà)緻可(kě)分為(wèi)以下6類:

(1)以肉類為(wèi)主料，用竹簽串住或竹片夾住，先腌制(zhì)人(rén)味或填人(rén)調味料後，放在栗炭火(huǒ)上(shàng)反複烘烤，使其受勢均勻，烤熟而食。這類菜肴的特點是:色澤金黃綴紅，噴香撲鼻，酥脆适度，鹹鮮微具辣麻，山(shān)林風味濃郁。如拉祜族的幹糁、老虎糁、香茅草烤牛肉，佤族的火(huǒ)燒蛇肉，藏族的烤牛肉，壯族的烤腸、烤辣子水(shuǐ)雞、打豆腐圓、燒鴨，彜族的彜味兔、皮幹糁、火(huǒ)燒豬肉，傣族的香茅草烤雞、刺猬酸肉、烤竹鼠，獨龍族的燒大(dà)腸，基諾族的金條肉，怒族的烤羊肚，等等。

傣族的香茅菜烤雞，是用全雞先烘幹表面水(shuǐ)分，将多(duō)肉部位捶松，抹上(shàng)以野生(shēng)為(wèi)主的大(dà)、小芫荽，香草等合制(zhì)浸出的汁水(shuǐ)，再把這些(xiē)合制(zhì)香料填人(rén)雞腹将兩半雞身合攏，用香茅草捆紮進行(xíng)烘烤，邊烤邊抹油邊翻動，至呈金紅色香味溢出即成。怒族的燒腸，是用豬的小腸填入肉片、雞蛋液和(hé)調料，紮緊灌口，在腸表層用針戳眼放氣進行(xíng)烘烤，邊烤邊抹油，色澤紅潤時(shí)即熟。

此外，一些(xiē)民族在宰牲時(shí)，還(hái)保留着用明(míng)火(huǒ)燎燒去毛的屠宰方法，如白族将豬殺翻後，先用麥稈燒去毛，再刮洗幹淨，皮呈金黃色，再開(kāi)膛破肚。納西族祭天要用“三牲”,祭品要用“實柴”“燔燎”的方法放在柴上(shàng)燒。西藏鹽井縣的納西人(rén)作(zuò)祭品的豬，不能用開(kāi)水(shuǐ)燙毛，而要用樹(shù)枝燒燎破血:四川巴塘縣的納西族是用草或麥稈燒燎，這與古代周人(rén)用實柴燔燎、燒嫖犧牲的辦法完全一樣。

(2)泥烤類，如普米族的泥巴燒雞蛋和(hé)燒洋芋、燒南瓜，彜族的肝膽糁等。肝膽糁，要選用雙月小乳豬，用木棒打死，全身用粘泥糊滿，放在柴火(huǒ)上(shàng)燒透後去泥殼再開(kāi)膛。用其舌、耳、嘴、爪、肝、心、肺和(hé)腸經沸水(shuǐ)氽後，再放在火(huǒ)上(shàng)烘至幹透，切成粒，與調料拌勻作(zuò)蘸水(shuǐ)，随燒熟的豬肉蘸吃。觀之肉塊金黃，香味撲鼻，鮮脆麻辣，胃口頓開(kāi)。

(3)以石導熱，烤煮而食。如納西族的火(huǒ)烤粑粑，獨龍族、怒族、傈僳族的石闆粑粑，傣族的石頭煮青苔，普米族的木桶煮粑粑、煮菜等。

貢山(shān)縣特産一種石闆，光滑細膩，韌性極好，可(kě)鋸成片，蓋房(fáng)起屋當瓦。用于烤粑粑，火(huǒ)燒不裂，不糊鍋，當石闆燒至一定溫度時(shí)，将荞面糊舀人(rén)石闆，攤平成圓形，烤至出香味面有(yǒu)光澤時(shí)即熟。觀之金黃奪目，香甜脆糯，又略帶苦味，别有(yǒu)風味。木桶煮粑粑，是将木桶置于火(huǒ)塘邊，注人(rén)清水(shuǐ)，将石塊架在火(huǒ)上(shàng)燒紅，放入粑粑和(hé)烤紅的石塊，直至水(shuǐ)沸，反複投人(rén)燒石至粑粑熟即可(kě)。

(4)以天然容器(qì)當鍋，又可(kě)分為(wèi)三類:一是用動物的皮、胃代鍋，如彜族的羊皮煮羊肉，普米族的羊胃煮羊肉;二是用青竹筒當鍋，如哈尼族、基諾族的竹筒雞，景頗族的竹筒煮鳝魚、麂血飯團，傣族的香竹飯;三是用芭蕉葉代鍋，如布朗族的卵石鮮魚湯。這類菜點既保持了原料的原味，又融合了天然容器(qì)的清香味，不愧為(wèi)當今的名菜佳點的綠色食品。由此又可(kě)以看出，以天然容器(qì)代鍋，是我們的祖先由“石烹”進入“水(shuǐ)烹”煮炖階段的前奏曲。

羊皮煮羊肉，是南澗縣一帶彜族的野餐美味。是用羊殺後，不退毛取皮在毛面粘泥，将整張羊皮的四角拴在木樁上(shàng)當鍋，注人(rén)泉水(shuǐ)，點燃柴火(huǒ)，下入羊肉，煮至低(dī)着保持微火(huǒ)，用羊肉涮汁進餐，配吃荞面粑粑，極富葬家(jiā)風味。此菜的烹制(zhì)和(hé)進餐方式

現了古代昆明(míng)族随畜遷徙遊牧時(shí)期的遺風。

竹筒雞是迤南一帶各少(shǎo)數(shù)民族的風味佳肴。選用地産龍竹，此竹皮厚直徑大(dà)，隻雞，将雞肉和(hé)配料一齊人(rén)竹筒，注人(rén)泉水(shuǐ)，用芭蕉葉塞緊筒口，放在柴火(huǒ)上(shàng)燒煮即審香竹飯應選用西雙版納的地産香竹，此竹節長，直徑約4厘米，将米放入，錢(qián)人(rén)水(shuǐ)，用芭蕉葉塞緊筒口，放在柴火(huǒ)上(shàng)燒煮，當聽(tīng)到“嘭”的響聲時(shí)，筒內(nèi)蒸氣将塞子沖即熟。吃時(shí)可(kě)一剖為(wèi)二，以竹代碗，亦可(kě)将竹身捶裂，取出飯柱，飯柱外面被竹膜包鍋

切片裝盤，可(kě)上(shàng)宴席作(zuò)點心或主食。

卵石鮮魚湯，是西雙版納布朗族獨有(yǒu)的鮮品。外出到河(hé)谷捕魚，就地燃燒篝火(huǒ)，放鵝卵石燒至熾熱，沙灘上(shàng)掘一土坑。鋪滿芭蕉葉當鍋，注人(rén)河(hé)水(shuǐ)，放人(rén)活魚，投入熾熱的

鵝卵石，将水(shuǐ)燒開(kāi)，沸煮鮮魚至熟而成

(5)利用火(huǒ)塘裏的炭灰和(hé)炭屑的餘熱，将食物用芭蕉葉等植物的闊葉包嚴，放入火(huǒ)東中埋嚴焖燒而食。方言行(xíng)業用語叫“焐”，中國古籍中稱“塘煨”。它是在通(tōng)常燒吃主食如土豆、紅薯、玉米的基礎上(shàng)，演變為(wèi)燒制(zhì)菜肴。雲南少(shǎo)數(shù)民族的火(huǒ)塘，是長明(míng)火(huǒ)，一年到頭不熄。因此，從火(huǒ)塘的火(huǒ)焰(旺火(huǒ))、炭核(溫火(huǒ))、灰燼(微火(huǒ))，塘底的夾土層(微熱)具有(yǒu)不同的溫度，所以能将菜品焐熱。此類茶點頗多(duō)，風味各異。如哈尼族的包燒肉，拉祜族的燒白參，傣族的呀貨磨(燒豬腦(nǎo)花(huā))、火(huǒ)燒魚、燒蝌蚪，基諾族的芭蕉肉。包燒蜘蛛，阿昌族的涼拌芹菜糁、怒族的苦荞粑粑，彜族的燒雞肝、煨豬頭，保山(shān)漢族的灰焐麂子幹巴，等等。這類菜點的特點是:原汁原味，滋嫩可(kě)口，又有(yǒu)芭蕉葉的清香，極富田野風味。

火(huǒ)燒魚，是德宏州傣族的傳統菜，是用挑手魚除去內(nèi)髒，稍捶魚背，填入植物香料作(zuò)餡，用香茅草捆紮固定，用芭蕉葉包嚴，放人(rén)子母火(huǒ)中燒熟即成。

灰焐麂子幹巴，是用麂子幹巴用芭蕉葉包嚴，放人(rén)子母火(huǒ)中焐熟，取出去葉，将肉幹捶成肉松即成

在涼山(shān)彜區(qū)至今還(hái)保留着“椎牛飨客”的遺風。彜族人(rén)民隻興講打雞、打羊、打豬打牛，不能說成殺雞、殺羊……打雞之法，是将雞擒在手中，把它脖子一扭，然後将雞剖開(kāi)，取出肚腸。雞毛則用水(shuǐ)燙後拔掉。雞身切成若幹大(dà)塊，放入鍋中煮熟即食。雞肝、雞腸則多(duō)半放在火(huǒ)塘裏焐熟而食。對四蹄的大(dà)牲畜，則用棍棒打至遍體(tǐ)鱗傷至死，欲稱“打牲”。若是豬，就将其放在一堆草上(shàng)放火(huǒ)燒，再用刀刮淨，砍成大(dà)塊，同豬的下水(shuǐ)一起人(rén)鍋煮，稱為(wèi)“砣砣肉”，豬頭及豬蹄則放在火(huǒ)糖裏煨燒。

(6)舂菜類，是在食物經直接烘烤至熟的基礎上(shàng)，将食物和(hé)調料放人(rén)竹筒、石臼、木碓舂搗成泥而食。這是雲南菜極富邊疆特色的一種加工方法。如哈尼族的春雀肉松，布朗族的舂螃蟹，彜族的舂鹌鹑，傣族的魚剁糁，景頗族的舂鳝魚，德昂族的竹筒搗菜、舂魚腥草，阿昌族的舂南瓜尖，紅河(hé)州漢族的椒鹽舂肉，嵩明(míng)縣民間(jiān)的舂洋芋餅，等等。這類菜具有(yǒu)泥狀易造型、易消化，主配調料混為(wèi)一體(tǐ)的特點。

竹筒搗菜，是德昂族的家(jiā)常風味菜。用牛後腿肉放人(rén)子母火(huǒ)中焐熟，取出捶松，放在栗炭上(shàng)稍些(xiē)烘烤，放人(rén)竹筒捶搗，再加入幹豆、姜等調料，舂成泥即成。

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