豬肉是紅肉還(hái)是白肉？豬肉是紅肉還(hái)是白肉百度百科

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最近，《美國臨床營養學雜志(zhì)》發表了一篇由日本國立癌症研究中心和(hé)國立健康與營養研究所小組關于肉類攝取量與胃癌整體(tǐ)發病風險的研究報告，研究發現，肉類攝取與胃癌整體(tǐ)無明(míng)顯關系，但(dàn)攝取雞肉會(huì)降低(dī)胃癌風險。

此次研究涉及日本10縣90504位居民，平均随訪時(shí)間(jiān)長達15年，通(tōng)過将全肉、紅肉、加工肉、雞肉分成小組對比，結果發現，在女性調查者中，雞肉攝取量最多(duō)的小組相比雞肉攝取量最少(shǎo)的小組，發生(shēng)胃癌的風險降低(dī)了25%，且在幽門(mén)螺杆菌陽性的女性中也觀察到同樣結果。

對此，研究人(rén)員分析稱，雞肉降低(dī)胃癌的發病率，可(kě)能與其不飽和(hé)脂肪酸含量多(duō)，富含血紅鐵(tiě)素與飽和(hé)脂肪酸含量少(shǎo)有(yǒu)關。

雖然上(shàng)述結論是基于觀察性研究，并未呈現明(míng)确相關的因果關系，但(dàn)是對比之前“紅肉緻癌”的言論，白肉似乎對人(rén)類健康更有(yǒu)益。其實在肉的話(huà)題上(shàng)，紅肉與白肉的競争從未停止過。

紅肉，即烹饪前顔色鮮紅的肉，豬肉、牛肉、羊肉等，都屬于紅肉的範疇。紅肉的蛋白質非常豐富，且飽含維生(shēng)素還(hái)有(yǒu)一些(xiē)礦物質，比如鐵(tiě)、鋅，有(yǒu)助于人(rén)體(tǐ)吸收利用。

白肉，即烹饪前顔色偏淡的肉，雞肉、鴨肉、魚蝦、貝類等，都屬于白肉的範疇。白肉同樣含有(yǒu)蛋白質、礦物質，還(hái)含有(yǒu)不飽和(hé)脂肪酸，這種物質被認為(wèi)有(yǒu)助于神經系統的生(shēng)長，可(kě)以幫助預防心腦(nǎo)血管疾病。

想要對比二者對人(rén)體(tǐ)健康的影(yǐng)響，我們主要從兩大(dà)方面來(lái)分析：

提及不健康的肉，大(dà)家(jiā)第一反應就是加工肉，其次就是紅肉。研究認為(wèi)，紅肉中富含飽和(hé)脂肪酸，飽和(hé)脂肪酸會(huì)刺激膽汁酸進入十二指腸，有(yǒu)促進直腸癌形成的可(kě)能；另外，紅肉在烹饪中可(kě)形成亞鐵(tiě)血色素，在腸道(dào)中容易代謝并促進緻癌因子生(shēng)成；且紅肉中的脂肪含量高(gāo)，容易增加肥胖風險，而肥胖又與多(duō)種癌症有(yǒu)關。憑借這3條“罪證”，紅肉被世界衛生(shēng)組織列為(wèi)2A類緻癌物。

而為(wèi)了找到肉類與癌症之間(jiān)更多(duō)的相關性證據，發表在《國際癌症雜志(zhì)》的一項研究提出了紅肉與乳腺癌的相關課題。通(tōng)過随訪42012名35-74歲女性有(yǒu)乳腺癌家(jiā)族史的女性後（受試者無乳腺癌，但(dàn)姐妹中都有(yǒu)乳腺癌患者），在平均長達7.6年的随訪時(shí)間(jiān)，研究團隊發現，紅肉攝取量更多(duō)的人(rén)群患乳腺癌的風險要比紅肉攝取量最低(dī)的人(rén)群高(gāo)23%，與此相對，禽肉攝入量更多(duō)人(rén)群，相比禽獸攝入較低(dī)的人(rén)群，患乳腺癌風險降低(dī)15%。而烹饪方式，則與乳腺癌沒有(yǒu)觀察到相關性。

雖然研究數(shù)據隻是存在“有(yǒu)相關性”，并非“因果關系”，但(dàn)紅肉與白肉這一輪的比較，白肉或許更勝一籌。

JAMA子刊的一項大(dà)型調查研究表明(míng)，加工肉類和(hé)未加工紅肉的攝入量與心血管疾病和(hé)全因死亡率顯著相關，而魚肉和(hé)家(jiā)禽肉攝入量與心血管疾病無顯著相關。

該研究由美國康奈爾大(dà)學VictorZhong和(hé)西北大(dà)學芬柏格醫(yī)學院NorrinaAllen合作(zuò)完成，研究者彙集了來(lái)自6個(gè)群組的大(dà)量不同樣本，包括長達30年的長期随訪數(shù)據，結果發現，每周吃兩份紅肉、加工肉類或禽類（但(dàn)不包括魚類），患心血管疾病的風險要高(gāo)出3%-7%，全因死亡風險增加3%！

無獨有(yǒu)偶，新加坡的一項關于肉類與糖尿病的風險研究，研究涉及63000多(duō)名年齡在45~74歲的人(rén)群，進行(xíng)了11年的追蹤調查，結果發現紅肉攝取最多(duō)的組，糖尿病發生(shēng)風險上(shàng)升23%，而若是把紅肉替換成白肉，糖尿病患病風險就會(huì)有(yǒu)所下降。

對此，研究人(rén)員分析，紅肉攝取之所以會(huì)導緻糖尿病的發病風險上(shàng)升，可(kě)能與肉中富含的亞鐵(tiě)血紅素、飽和(hé)脂肪酸、烹調過程中生(shēng)成的燒焦部分中所含的糖化最終産物（AGE）等有(yǒu)關，這些(xiē)物質可(kě)能對胰島素的敏感性和(hé)胰島素分泌帶來(lái)不良影(yǐng)響。而白肉，特别是魚肉中含有(yǒu)豐富的ω-3多(duō)不飽和(hé)脂肪酸，對改善胰島素分泌和(hé)胰島素抵抗情況有(yǒu)一定幫助，從而能夠降低(dī)糖尿病患病風險。

綜上(shàng)所述，吃紅肉的健康風險似乎要比白肉更高(gāo)，那(nà)是否意味着紅肉不能吃了？其實，選擇并沒有(yǒu)這麽絕對，因為(wèi)紅肉中富含的鐵(tiě)、蛋白質、鋅、煙酸、維生(shēng)素B12、硫胺、核黃素和(hé)磷等，也是人(rén)體(tǐ)必需的營養物質，若完全不攝入，同樣對健康不利。

而白肉雖然對身體(tǐ)更有(yǒu)益，但(dàn)是吃多(duō)了，同樣也會(huì)産生(shēng)負面效果。

來(lái)自牛津大(dà)學40多(duō)萬人(rén)的研究數(shù)據發現，紅肉攝入量每增加50g/天，與缺血性心髒病風險升高(gāo)16%、肺炎風險升高(gāo)22%、結腸憩室病風險升高(gāo)17%、結腸息肉風險升高(gāo)8%、尿路感染風險升高(gāo)9%，以及糖尿病風險升高(gāo)21%相關；而禽肉攝入量每增加30g/天，可(kě)增加胃食管反流風險17%，胃炎和(hé)十二指腸炎風險12%，膽囊疾病11%，腎結石風險13%。

看見，無論是哪一種肉類，都需要把握适宜的攝入量。不同的食物含有(yǒu)的營養素不同，飲食結構應該多(duō)樣、平衡。《中國居民膳食指南（2016）》建議，成人(rén)每日畜禽肉類的攝入量為(wèi)40克~75克。可(kě)以每天吃一點紅肉，每次1兩左右，不要一次吃太多(duō)。而紅肉宜采用低(dī)溫烹調方式，白肉則建議去皮食用。

另外，需要提醒的是，對比起紅肉、白肉，我們真正應該警惕的是加工肉類。加工肉風味獨特、口感較好，且容易保存。但(dàn)其成分往往存在高(gāo)鹽、高(gāo)糖、高(gāo)脂肪以及加工過程中還(hái)會(huì)添加各種化合物的情況，這些(xiē)都是引起健康問題的高(gāo)危因素，不适宜長期大(dà)量食用。

總而言之，紅肉、白肉都有(yǒu)各自的優缺點，這些(xiē)食物都應該均衡分散到每天各餐中，不要偏食某一類。這樣才可(kě)能實現健康享“肉”，健康享“瘦”。#謠零零計(jì)劃#u0002

參考資料：

[1]《日本國立癌症研究中心：吃雞肉，會(huì)降低(dī)胃癌風險》.生(shēng)命時(shí)報.2022-01-18

[2]《舌尖上(shàng)的緻癌物：4萬人(rén)随訪，吃什麽肉和(hé)乳腺癌風險有(yǒu)關？》.醫(yī)學新觀點.2019-09-06

[3]《牛津大(dà)學40多(duō)萬人(rén)研究數(shù)據：愛(ài)吃肉的人(rén)，更易患心髒病、中風、肺炎、糖尿病》.e藥環球.2021-03-12

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