烹饪是煮還(hái)是炒？什麽叫烹饪

很(hěn)多(duō)朋友(yǒu)對于烹饪是煮還(hái)是炒和(hé)什麽叫烹饪不太懂，今天就由小編來(lái)為(wèi)大(dà)家(jiā)分享，希望可(kě)以幫助到大(dà)家(jiā)，下面一起來(lái)看看吧(ba)！

本文系《粵廚寶典》叢書(shū)作(zuò)者潘英俊先生(shēng)原創作(zuò)品，旨在飲食文化及烹饪技(jì)術(shù)研究

煎、炸、炒是油烹法的主要成員，是以油作(zuò)為(wèi)傳熱介質烹饪食物方法。

以用油的多(duō)寡由少(shǎo)至多(duō)的排序為(wèi)煎、炒、炸，以操作(zuò)動作(zuò)的多(duō)寡由少(shǎo)至多(duō)的排序為(wèi)煎、炸、炒。

也就是說，煎是以用油較少(shǎo)并且近乎靜态将食物緻熟的烹饪方法。炸是以用油較多(duō)并且需要翻動将食物緻熟的烹饪方法。炒是以用油較煎的多(duō)、較炸的少(shǎo)并且需要勤多(duō)翻動将食物緻熟的烹饪方法。

不過，在實際應用之中，還(hái)可(kě)按加熱溫度等因素讓這三種烹饪方法演繹出不同的效果出來(lái)。

煎

第一個(gè)是110℃區(qū)間(jiān)（98℃～120℃）或低(dī)溫區(qū)間(jiān)。這個(gè)溫度區(qū)間(jiān)未能迅速讓與油接觸的食物表面固化，但(dàn)也未讓食物遇熱急促收縮，使得(de)食物內(nèi)部溢出水(shuǐ)分與食物表面固化吸收及自然揮發的水(shuǐ)分幾乎成正比，因此不會(huì)令食物産生(shēng)焦化反應和(hé)脆化反應，也就不會(huì)呈現酥脆的質感和(hé)馝馞的香氣。正因如此，以這個(gè)溫度區(qū)間(jiān)的煎被稱為(wèi)“軟煎”。

第二個(gè)是150℃區(qū)間(jiān)（120℃～160℃）或中溫區(qū)間(jiān)。這個(gè)溫度區(qū)間(jiān)有(yǒu)兩個(gè)波段。第一個(gè)波段是迅速地讓與油接觸的食物表面固化形成分隔層。這個(gè)分隔層吸收并抑制(zhì)的水(shuǐ)分的能力高(gāo)于食物內(nèi)部溢出的水(shuǐ)分，給予了與油接觸的食物表面焦化反應和(hé)脆化反應的環境，使食物緻熟後能呈現酥脆的和(hé)馝馞的香氣。第二波段是針對食物內(nèi)部而言，由于食物表面有(yǒu)了固化的分隔層，食物內(nèi)部的水(shuǐ)分不能溢出，隻能由食物內(nèi)部自行(xíng)吸收，使得(de)食物內(nèi)部緻熟後呈現嫩滑的質感。這就讓用此溫度區(qū)間(jiān)烹制(zhì)的食物能呈現外酥脆、內(nèi)嫩滑的質感。

需要強調的是，凡是表面含有(yǒu)明(míng)膠（吸水(shuǐ)能力極強）的肉料，尤其是帶皮的魚，都不宜運用低(dī)溫區(qū)間(jiān)烹制(zhì)，會(huì)讓食物表面與加熱器(qì)皿粘連（俗稱“黐底”），不利食物翻動。與此同時(shí)，食物表面之所以能夠産生(shēng)焦化反應和(hé)脆化反應，是由兩個(gè)因素造成，即含水(shuǐ)率和(hé)加熱溫度。當食物表面的含水(shuǐ)率低(dī)于25%并且接觸溫度達到150℃時(shí)就會(huì)發生(shēng)焦化反應和(hé)脆化反應。正因如此，以這個(gè)溫度區(qū)間(jiān)的煎被稱為(wèi)“硬煎”，并且以中溫區(qū)間(jiān)作(zuò)為(wèi)煎的标杆性加熱溫度。

第三個(gè)180℃區(qū)間(jiān)（160℃～190℃）或高(gāo)溫區(qū)間(jiān)。實際上(shàng)，古人(rén)說煎就是收幹水(shuǐ)分——《揚子·方言》曰：“火(huǒ)乾（幹）也。凡有(yǒu)汁而乾（幹）謂之煎”。而這個(gè)溫度區(qū)間(jiān)已高(gāo)于油的煙點溫度，極易讓食物表面或整體(tǐ)焦燶。因此，即使要讓食物通(tōng)過油作(zuò)為(wèi)傳熱介質産生(shēng)焦化反應和(hé)脆化反應也不必動用這個(gè)溫度區(qū)間(jiān)。在此意義下，采用這個(gè)溫度區(qū)間(jiān)就不能叫煎了。然而，粵菜師傅卻無所畏忌地動用這個(gè)溫度區(qū)間(jiān)，并且還(hái)奠立出兩個(gè)方法出來(lái)——“煀”與“啫啫”。要理(lǐ)解這兩個(gè)方法并不難，“煀”是在略為(wèi)密閉的環境下以油少(shǎo)水(shuǐ)多(duō)的形式高(gāo)溫去煎。“啫啫”則是在略為(wèi)密閉的環境下以油多(duō)水(shuǐ)少(shǎo)的形式高(gāo)溫去煎。兩者的區(qū)别在于油與水(shuǐ)的比例。

換言之，“煀”與“啫啫”是以油與水(shuǐ)給合作(zuò)傳熱介質的烹饪方法。

炸

炸的概念來(lái)源于“煠”。字書(shū)有(yǒu)這樣解釋，《廣韻》曰：“煠，湯煠”，《玉篇》《博雅》曰：“煠，爚也”。

從中可(kě)見，“煠”本來(lái)是指将食物放入以水(shuǐ)作(zuò)傳熱介質的液體(tǐ)內(nèi)緻熟的方法。

不過，後來(lái)有(yǒu)廚師将傳熱介質的水(shuǐ)改為(wèi)油，食物質感和(hé)味道(dào)又出現另外一番景緻。

然而，由于油分動物油脂及植物油脂，妨礙了這種烹饪方法的發展。

可(kě)以肯定地說，直到清代結束的時(shí)間(jiān)，植物油脂隻是作(zuò)為(wèi)燈油，極少(shǎo)用于烹饪方面。換句話(huà)說，在很(hěn)長的烹饪曆史裏面，動物油脂幾乎占據着肴馔制(zhì)作(zuò)的主導地位。

動物油脂有(yǒu)兩個(gè)因素妨礙着油烹法的發展，一個(gè)是粘度，一個(gè)是煙點溫度較低(dī)。因此，其加熱溫度區(qū)間(jiān)最高(gāo)隻能去到160℃。由于粘度高(gāo)，可(kě)重複使用的次數(shù)極低(dī)。

植物油脂在失去燈油用處之後正式跻身烹饪之用。此時(shí)廚師發現其效果比豬油提高(gāo)了不少(shǎo)。首先是粘度低(dī)，可(kě)重複使用的次數(shù)極高(gāo)，可(kě)在日常中配備“油镬”烹制(zhì)食物。與此同時(shí)，植物油的煙點溫度較高(gāo)，加熱溫度區(qū)間(jiān)可(kě)達到270℃。此時(shí)，廚師認為(wèi)繼續用“煠”去稱呼這個(gè)烹饪法已不合時(shí)宜。因此結合當時(shí)炸彈的出現，就用上(shàng)“炸”去定義以多(duō)量油作(zuò)傳熱介質烹制(zhì)食物的方法。

在實際應用之中，以植物油作(zuò)傳熱介質會(huì)分85℃區(qū)間(jiān)（60℃～100℃）或溫油區(qū)間(jiān)、150℃區(qū)間(jiān)（120℃～160℃）或熱油區(qū)間(jiān)及230℃區(qū)間(jiān)（180℃～250℃）或旺油區(qū)間(jiān)。

溫油區(qū)間(jiān)用于“（養）”（宏觀屬中溫緻熟），是肉糜制(zhì)品質感優化的手段之一。“（養）”有(yǒu)“水(shuǐ)”和(hé)“油（養）”之分。

原理(lǐ)大(dà)體(tǐ)相同，這是由于肉糜制(zhì)品中的可(kě)水(shuǐ)溶性蛋白被剁或絞爛後蛋白外露，遇水(shuǐ)或遇油就會(huì)輕易熟化。但(dàn)這過程會(huì)比高(gāo)溫緻熟的長。雖則如此，假若給予充足的時(shí)間(jiān)，肉糜中的可(kě)水(shuǐ)溶性蛋白或非水(shuǐ)溶性蛋白都會(huì)熟化，如果不考慮細菌等衛生(shēng)問題，已可(kě)達到膳食的要求。在中溫區(qū)間(jiān)，肉糜中的可(kě)水(shuǐ)溶性蛋白會(huì)攝入大(dà)量的水(shuǐ)分或油分，并以飽滿的狀态緩慢地熟化，繼而令肉糜制(zhì)品呈現軟滑彈的質感（過快地熟化，肉麻制(zhì)品內(nèi)部會(huì)有(yǒu)空(kōng)洞，質感會(huì)變得(de)柴）。

熱油區(qū)間(jiān)實為(wèi)過去動物油脂“油煠”所用的溫度。改用植物油脂之後，行(xíng)中給予的術(shù)語為(wèi)“泡”，是為(wèi)預熟粒狀（包括片狀或塊）肉料及烹饪魚、蝦時(shí)使用的技(jì)法。其中為(wèi)預熟粒狀（包括片狀或塊）肉料時(shí)也稱“拉油”或“拖油”。當中的概念等同于“水(shuǐ)烹法”的“烚”或“飛水(shuǐ)”。

無論是“泡”或“拉油”，肉料表面的可(kě)水(shuǐ)溶性蛋白固化速度是較“水(shuǐ)烹法”的“烚”或“飛水(shuǐ)”快捷，以此确保肉料自身水(shuǐ)分不易流失，從而讓肉料呈現軟滑的質感。與此同時(shí)，可(kě)水(shuǐ)溶性蛋白在固化過程中其機能是會(huì)攝取大(dà)量水(shuǐ)分，但(dàn)在熱油區(qū)間(jiān)的油浸環境下，可(kě)水(shuǐ)溶性蛋白隻能攝取油分，從而讓肉料固化表面變得(de)油潤繼而呈現嫩滑的質感。

旺油區(qū)間(jiān)是典型的“炸”，這是因為(wèi)這個(gè)溫度區(qū)分已達到水(shuǐ)分的蒸騰溫度，從而呈現“水(shuǐ)烹法”“汽烹法”“氣烹法”甚至是“油烹法”的溫油區(qū)間(jiān)、熱油區(qū)間(jiān)所無沒有(yǒu)的爆發性。

需要注意的是，盡管旺油區(qū)間(jiān)可(kě)以讓制(zhì)品內(nèi)部水(shuǐ)分迅速蒸騰，但(dàn)由于油脂的密度大(dà)，制(zhì)品內(nèi)部蒸騰出來(lái)的水(shuǐ)分會(huì)分散并滞留油脂之中，如果不及時(shí)疏散這些(xiē)水(shuǐ)分，就會(huì)被已經酥脆的制(zhì)品表面吸收，制(zhì)品表面的質感就會(huì)由酥脆變化艮脆。

因此，用旺油區(qū)間(jiān)烹制(zhì)食品，不要讓食品浸沒在油裏，要适時(shí)地撈出油面讓制(zhì)品內(nèi)部水(shuǐ)分疏散，從而确保制(zhì)品表面獲得(de)酥脆的質感。

正是這個(gè)原因，以旺油區(qū)間(jiān)烹制(zhì)食品有(yǒu)“浸炸”與“淋炸”之分。前者是指将制(zhì)品投入旺油內(nèi)緻脆及緻熟的方法。後者是指将制(zhì)品架在旺油面，然後用手殼（勺）滗旺油淋在制(zhì)品表面令制(zhì)品着色、緻脆及緻熟的方法。

要補充的是，在實際操作(zuò)之中，有(yǒu)介乎于煎與炸之間(jiān)的用油量，也即不像“煎”那(nà)樣少(shǎo)油，也不像“炸”那(nà)樣那(nà)樣多(duō)油，隻是制(zhì)品齊腰的用油量，行(xíng)中以這樣的用油量烹制(zhì)食物定義為(wèi)“半煎炸”。

炒

粵菜的“炒”有(yǒu)别于其他菜系是因為(wèi)擁有(yǒu)獨特的“雙耳镬”。“雙耳镬”較其他菜系慣常使用的“單柄镬”淺平寬大(dà)，使制(zhì)品在镬內(nèi)有(yǒu)更闊餘的活動空(kōng)間(jiān)，繼而讓制(zhì)品在跳(tiào)動下充分受熱并緻熟。

“炒”的區(qū)間(jiān)溫度為(wèi)180℃（160℃～220℃），準确而言是受所用油脂的煙點決定，動物油脂溫度略低(dī)于植物油脂。

在操作(zuò)時(shí)，放油入镬有(yǒu)兩種方法。

第一種是涼镬放涼油或熱油（這個(gè)與放涼油的區(qū)别不大(dà)）。這種方法用途不廣，原因在于油雖然被加熱到指定溫度，鐵(tiě)镬仍未受熱均勻，鐵(tiě)镬也就無法授出足夠的熱量讓跳(tiào)動的制(zhì)品受熱。

第二種是熱镬放涼油或熱油。這種方法被稱為(wèi)“熱镬涼油”或“猛镬陰油”，即先将鐵(tiě)镬加熱至指定溫度，先放少(shǎo)量的油搪一下，将油倒出再滗入新油才開(kāi)始烹馔的方法。這種方法幾乎是粵菜的“炒”的基本動作(zuò)。

既然是“炒”，就意味着制(zhì)品在鐵(tiě)镬內(nèi)不斷翻動。手法有(yǒu)兩種，一種是“镬鏟炒”，一種是“抛動炒”。

“镬鏟炒”是将鐵(tiě)镬一邊高(gāo)一邊低(dī)擺放，用镬鏟将制(zhì)品往高(gāo)處迅速翻動的方法。

“抛動炒”又分“抛镬炒”和(hé)“摁镬炒”。

“抛镬炒”是用手布墊着镬耳将鐵(tiě)镬端起，然後以前推低(dī)、後拉高(gāo)的手勢讓镬內(nèi)的制(zhì)品産生(shēng)慣性依鐵(tiě)镬的軌迹翻動的方法。

“摁镬炒”是用手布墊着镬耳将鐵(tiě)镬稍稍拉離爐口，利用爐口高(gāo)台做(zuò)支點，以前推低(dī)、後拉高(gāo)的手勢讓镬內(nèi)的制(zhì)品産生(shēng)慣性依鐵(tiě)镬的軌迹翻動的方法。

因為(wèi)授熱的能力問題，“煎”“炸”“炒”的制(zhì)品尺寸是有(yǒu)限制(zhì)的。

一般而言，“煎”是針對塊狀平面制(zhì)品。“炸”是針對塊狀不規則制(zhì)品。而“炒”是針對粒狀小件制(zhì)品。

關于烹饪是煮還(hái)是炒到此分享完畢，希望能幫助到您。