烤魚配料？烤魚配料配方大(dà)全

大(dà)家(jiā)好，關于烤魚配料很(hěn)多(duō)朋友(yǒu)都還(hái)不太明(míng)白，今天小編就來(lái)為(wèi)大(dà)家(jiā)分享關于烤魚配料配方大(dà)全的知識，希望對各位有(yǒu)所幫助！

萬州烤魚

近年來(lái)，各地烤魚市場(chǎng)可(kě)謂是風生(shēng)水(shuǐ)起，各種形式的烤魚店(diàn)無一不是賣得(de)熱火(huǒ)朝天，烤魚這種經營模式的大(dà)量興起，不僅在于其就餐形式和(hé)成菜口味“無國界”，還(hái)因為(wèi)這種經營模式比較容易做(zuò)到标準化和(hé)快速複制(zhì)。

有(yǒu)人(rén)把萬州烤魚的成功歸結為(wèi)：一是因為(wèi)萬州烤魚品種多(duō)樣且味型多(duō)樣，二是因為(wèi)萬州烤魚具有(yǒu)集火(huǒ)鍋、幹鍋、湯鍋、燒烤之優勢于一身的特色，讓專注于單一品種的餐館，也同樣能做(zuò)大(dà)做(zuò)強。

吃過萬州烤魚的應當知道(dào)，其制(zhì)作(zuò)過程是先把整魚腌漬入味，待上(shàng)火(huǒ)烤至外酥內(nèi)嫩（現在也有(yǒu)送入烤箱烤制(zhì)，或者是直接下油鍋炸制(zhì)的），再裝入不鏽鋼盤裏，澆上(shàng)現炒出來(lái)的配菜帶味汁，上(shàng)桌點火(huǒ)讓客人(rén)食用。

由于做(zuò)好的萬州烤魚油脂多(duō)、湯汁少(shǎo)，而制(zhì)作(zuò)過程中也需要通(tōng)過油水(shuǐ)混合液來(lái)把魚燒煮入味，因此，炒制(zhì)麻辣醇香的烤魚香料油就顯得(de)相當重要了。

煉制(zhì)烤魚香辣油

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原料：

菜油25升，大(dà)蔥節1000克，洋蔥塊1000克，姜塊750克，胡蘿蔔片500克，黃瓜條500克，香菜節250克，糍粑辣椒6000克～7500克。

香料：

八角300克～400克，小茴香400克～500克，幹青紅花(huā)椒1500克，香葉125克，白蔻、靈草、丁香、荜撥、香茅草各100克，山(shān)柰、紫草、羅漢果各150克，桂皮、陳皮各200克。

初加工：

1、把羅漢果掰碎，桂皮和(hé)陳皮分别掰成塊，香茅草切成短(duǎn)節，再與八角、小茴香、香葉、白蔻、山(shān)柰、靈草、丁香和(hé)荜撥一起納盆，摻入開(kāi)水(shuǐ)浸泡回軟待用。

2、把幹青紅花(huā)椒放另一個(gè)盆裏，也摻開(kāi)水(shuǐ)浸泡回軟。

3、往鍋裏放菜油上(shàng)火(huǒ)，煉熟便離火(huǒ)降溫。

制(zhì)作(zuò)蔬菜油：

1、當鍋內(nèi)油溫降至五六成熱時(shí)，投入黃瓜條、胡蘿蔔片、洋蔥塊和(hé)大(dà)蔥節，開(kāi)小火(huǒ)炸至水(shuǐ)份将幹時(shí)，撈出來(lái)不用。

2、放入姜塊和(hé)香菜節，炸香撈出便得(de)到蔬菜油。

制(zhì)作(zuò)烤魚香辣油：

待鍋裏蔬菜油的溫度降至三成熱時(shí)，下糍粑辣椒炒散炒勻，改小火(huǒ)炒至辣椒呈深紅時(shí)，放入已經泡發過的香料炒勻，随後加入紫草，續炒至水(shuǐ)份将幹且出香味時(shí)，把泡發過的青紅花(huā)椒下鍋炒出味，離火(huǒ)并用漏勺過濾出油脂，即成。

技(jì)術(shù)關鍵：

1、把香料和(hé)幹花(huā)椒入盆用沸水(shuǐ)泡漲，|水(shuǐ)手美食|一是為(wèi)了除去異味，二是避免香料和(hé)花(huā)椒在後面炒香辣油時(shí)，因加熱時(shí)間(jiān)過長而焦煳。香茅草和(hé)靈草可(kě)去腥除異；白蔻本身有(yǒu)清熱的功效；紫草既能清熱祛火(huǒ)，又能增加油脂的紅亮度；羅漢果不僅能清腸潤肺，還(hái)能降低(dī)辣椒的刺激性。

2、在往菜油鍋裏下帶香味的蔬菜炸制(zhì)時(shí)，宜炸出香味便撈出。這樣既可(kě)除去菜油的異味，又能增加清香味。至于下鍋炸多(duō)少(shǎo)蔬菜，還(hái)要根據菜油質量和(hé)出香的要求去靈活掌握。

3、在制(zhì)作(zuò)烤魚香辣油時(shí)，油溫宜保持在三成熱，并且要不停地去攪動。一般糍粑辣椒下鍋後，要炒30分鍾左右，香料下鍋後，還(hái)要續炒10分鍾左右，而花(huā)椒下鍋後，則隻需續炒5分鍾左右。最後炒出來(lái)的料，需晾涼并靜置幾個(gè)小時(shí)才過濾出油脂，這是為(wèi)了保證辣味、麻味和(hé)香味能充份地溶入油脂當中。

幾款熱賣烤魚

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下面為(wèi)大(dà)家(jiā)介紹幾款熱賣烤魚的做(zuò)法：

巫山(shān)烤魚

制(zhì)作(zuò)：

把魚宰殺治淨，從背部片開(kāi)後（腹部相連），用預制(zhì)的腌魚料把魚肉腌漬入味，随後用鐵(tiě)夾子夾住全魚，放烤箱裏烤4分鍾，轉動一下鐵(tiě)夾子再續烤4分鍾，取出來(lái)裝在墊有(yǒu)燙素菜的鋼盤內(nèi)，然後澆上(shàng)不同味道(dào)的料頭，端上(shàng)桌點火(huǒ)炖熟成菜。

這裏為(wèi)大(dà)家(jiā)介紹10種最受顧客歡迎的料頭做(zuò)法：

鮮辣味

淨鍋裏入冷香辣油，投入小米椒丁、幹辣椒節、姜蒜末和(hé)辣椒粉炒香後，加一勺半鮮湯入鍋燒開(kāi)，其間(jiān)調入烤魚粉、白糖、蒸魚豉油、美極鮮和(hé)辣鮮露，起鍋前淋入少(shǎo)許芝麻油，等到澆在盤中烤魚上(shàng)後，上(shàng)桌并以炭火(huǒ)加熱炖熟。

豆花(huā)味

鍋裏放入冷香辣油燒熱，加姜末、蒜末、|水(shuǐ)手美食|青紅杭椒圈、烤魚底料、辣椒粉和(hé)老抽炒香以後，摻入鮮湯燒開(kāi)，待下入豆腐并調入白糖和(hé)烤魚粉燒開(kāi)後，淋入芝麻油并起鍋澆在盤中烤魚上(shàng)，即成。

剁椒味

鍋裏冷香辣油燒熱，先下剁椒、大(dà)紅椒塊、京蔥段、姜末、蒜末和(hé)辣妹子醬炒香，待摻入鮮湯燒開(kāi)後，下調味醬汁、烤魚粉和(hé)蒸魚豉油，淋少(shǎo)許芝麻油炒勻後，起鍋澆在盤烤魚上(shàng)，即成。

黑(hēi)椒蚝油味

鍋裏放冷蔥油燒熱，先加姜末、蒜末、小青紅椒段、大(dà)蔥段和(hé)水(shuǐ)發木耳炒香，摻入鮮湯燒開(kāi)後，調入黑(hēi)胡椒汁、烤魚粉、老抽、白糖、雞汁、蚝油和(hé)鮑魚汁，淋少(shǎo)許芝麻油便起鍋，澆在盤中烤魚上(shàng)便好。

酒釀味

淨鍋燒熱後，倒入冷香辣油，接着放姜末、蒜末和(hé)泡椒末炒香，摻入鮮湯燒開(kāi)後，把酒釀和(hé)小湯圓放進去，見小湯圓浮起時(shí)，放白糖、醋和(hé)烤魚粉，調勻燒開(kāi)即可(kě)澆在盤中烤魚上(shàng)。

泡菜味

鍋入冷香辣油燒熱，把四川跳(tiào)水(shuǐ)泡菜丁、野山(shān)椒段、姜末、蒜末和(hé)大(dà)青紅椒丁一起下鍋炒香，待摻入鮮湯燒開(kāi)後，調入烤魚粉、白糖和(hé)白醋，推勻便可(kě)起鍋澆在盤中烤魚上(shàng)。

蒜香味

把冷香辣油倒鍋裏燒熱，先下大(dà)蒜瓣炸至呈金黃色，再把小青紅椒丁、姜末、辣妹子醬和(hé)蒜蓉辣椒醬加進去炒香，摻入鮮湯燒開(kāi)後，調入烤魚粉和(hé)蒜香粉攪勻，最後淋芝麻油便起鍋澆在盤中烤魚上(shàng)。

香辣味

熱鍋裏摻冷香辣油燒熱，加幹辣椒炒香以後，再下姜末、蒜末、京蔥段、辣椒面和(hé)烤魚底料一起炒勻，倒入鮮湯燒開(kāi)後，撒入烤魚粉和(hé)白糖調勻，淋入芝麻油便起鍋澆在盤中烤魚上(shàng)，最後撒上(shàng)熟芝麻、鹽炒花(huā)生(shēng)仁和(hé)蔥花(huā)。

孜然味

鍋裏倒入冷香辣油燒熱，先投入酸豆角粒、小青紅椒丁、辣妹子醬、辣椒面、姜末和(hé)蒜末炒香，等到摻入鮮湯燒開(kāi)後，加孜然粉和(hé)烤魚粉一起調勻，淋入芝麻油便起鍋澆在烤魚上(shàng)，撒些(xiē)蔥花(huā)便好。

茄汁味

鍋裏倒入冷蔥油燒熱，先把西紅柿塊、大(dà)青椒條、京蔥段、姜末、蒜末、番茄醬和(hé)烤魚底料放鍋裏炒2分鍾，舀入清水(shuǐ)燒開(kāi)後，調入白糖、大(dà)紅浙醋和(hé)烤魚粉，推勻便澆在盤中烤魚上(shàng)，最後撒上(shàng)蔥花(huā)便好。

三道(dào)鱗烤魚

主料：

三道(dào)麟1250g，豆芽200g，土豆1個(gè)，桃酥1塊。

輔料：

尖椒、香菜、花(huā)生(shēng)碎、面粉、香菇各适量。

A料（生(shēng)抽、老抽、糖、料酒、大(dà)料、花(huā)椒、姜蒜）

調料：

油，鹽适量生(shēng)抽少(shǎo)許，白糖适量，姜蒜适量，料酒适量，老抽适量。

做(zuò)法：

1、将魚去腮去內(nèi)髒去麟，在雙面都側切幾刀，去掉白色的腥線，洗淨待用；豆芽洗淨備用。

3、魚入料酒、鹽腌制(zhì)，然後在雙面抹上(shàng)面粉。

4、鍋入油，油熱後下魚，炸透撈出，瀝油待用；土豆片煎至金黃，待用。

5、熱鍋，入香菇炒香，再入A料；待香味出後，|水(shuǐ)手美食|加适量清水(shuǐ)，下入豆芽，加入适量的鹽調味。

6、湯煮開(kāi)後嘗口，合适了就可(kě)以把魚放入，雙面入味即可(kě)。

7、桃酥打碎，加入花(huā)生(shēng)碎、鹽、香菜；尖椒切碎。

8、把備好的輔料撒在魚身上(shàng),，澆熱油即可(kě)上(shàng)桌。

燒椒鮮辣味烤魚

燒椒味烤魚是吳大(dà)師最近推出的新味型，将川菜的燒椒醬與烤魚相結合，成菜帶有(yǒu)一股燒椒的糊香鮮辣，好吃得(de)根本停不下來(lái)。

制(zhì)作(zuò)流程：

1、鯉魚或草魚宰殺治淨，腌制(zhì)後上(shàng)炭火(huǒ)、撒料粉烤熟，擺入墊有(yǒu)洋蔥絲、西芹段的烤盤中。

2、青二荊條辣椒放入烤夾，置于炭火(huǒ)上(shàng)燒至起糊斑，撕掉外皮後取一部分切段，剩餘的剁碎，拌入适量蚝油、辣鮮露、鹽即成燒椒醬。

3、鍋下糊辣油150克燒熱，加入青、紅椒圈、洋蔥絲各适量炒香，下燒椒醬200克、燒椒段50克翻勻熬香，|水(shuǐ)手美食|加入黃瓜條100克，調入少(shǎo)許鹽、味精、白糖、麻辣雞鮮膏攪勻，澆一勺清水(shuǐ)或鮮湯稀釋并熬開(kāi)，再淋50克糊辣油，蓋在盤中的烤魚上(shàng)。

4、鍋下少(shǎo)許底油，加入紅泡椒段15克炒香，蓋在烤魚上(shàng)，帶火(huǒ)即可(kě)上(shàng)桌。

糊辣油的熬制(zhì)方法：

鍋下色拉油燒至六成熱，放入小香料（姜片、蔥葉、香菜梗、洋蔥等）炸至焦幹，撈出料渣後放入幹紅燈籠椒（一切為(wèi)二）、幹紅二荊條辣椒（切成段）、紅花(huā)椒、青花(huā)椒、八角小火(huǒ)不停浸炸，至辣椒變糊出香時(shí)迅速關火(huǒ)，倒入盆中，過濾掉渣子即成糊辣油。

制(zhì)作(zuò)關鍵：

1、熬制(zhì)糊辣油時(shí)，待辣椒表皮剛剛變黑(hēi)出糊香時(shí)立即離火(huǒ)，否則辣椒就焦了，出的不是糊辣香味，而是焦糊的苦味。

2、熬制(zhì)糊辣油時(shí)一定要搭配一半的幹紅燈籠椒，其顔色紅豔，熬出的糊辣香味極濃。

3、糊辣油需當天熬制(zhì)當天用完，否則香味會(huì)揮發、流失。

試制(zhì)體(tǐ)驗：

我按照原配方試制(zhì)了此菜，椒香濃郁、香辣适口，效果很(hěn)好，我建議可(kě)調入少(shǎo)許花(huā)生(shēng)醬，能減少(shǎo)燒椒的沖味，辣度更加柔和(hé)。

天香秘制(zhì)老油烤魚

原料：

色拉油2500克，豬油1000克，菜油1000克，牛油500克，幹辣椒750克，紅花(huā)椒150克，郫縣豆瓣750克，豆豉100克，牛肉香精20克，雞肉香精20克，冰糖15克，醪糟20克，花(huā)雕酒150克，蔥、姜、蒜各250克。

香料：

八角15克，三奈6克，丁香4克，桂皮15克，香葉10克，去籽草果20克，小茴香20克，良姜10克，山(shān)楂20克，老扣5克，白扣15克，甘草10克，藿香8克，砂仁5克，陳皮10克。

做(zuò)法：

1、幹辣椒加水(shuǐ)煮成糍粑辣椒，用機器(qì)絞成茸狀。

2、色拉油、豬油、菜油、牛油、蔥、姜、蒜，|水(shuǐ)手美食|熬成六成油溫，蔥、姜、蒜變色時(shí)，打去料渣，待油溫降至四成熱時(shí)，下糍粑辣椒，小火(huǒ)炒1—2小時(shí)，下郫縣豆瓣炒香即可(kě)。

3、香料泡水(shuǐ)，浸泡回軟，下入鍋中，加花(huā)雕酒炒約30分鍾。

4、下豆豉、花(huā)椒、醪糟、冰糖炒約10分鍾後下入牛肉香精，雞肉香精，即成。

5、加蓋密封，靜置24小時(shí)即可(kě)使用。

注意事項：

1、火(huǒ)力不能太大(dà)，不能炒糊。

2、不能用鐵(tiě)鍋炒，最好用不鏽鋼鍋。

3、存放時(shí)，須放入不鏽鋼桶內(nèi)保存。

鮮香醬的配制(zhì)：

配料：泡椒500克，芝麻醬150克，花(huā)生(shēng)醬200克，辣椒油40克，大(dà)蒜仁100克，花(huā)椒粉30克，味精80克，特鮮1号1包，生(shēng)姜50克，香蔥頭50克，洋蔥80克，西紅柿50克，番茄醬30克，海鮮醬30克，排骨醬30克，雞精100克，色拉油500克，白糖20克，鹽20克。

做(zuò)法：

（1）将泡椒剁細，大(dà)蒜仁、生(shēng)姜、香蔥頭、洋蔥剁細。

（2）将各種醬類混合攪勻。

（3）色拉油入鍋燒熱，加入剁細的泡椒、大(dà)蒜仁、生(shēng)姜、香蔥頭、洋蔥，再加入各種混合後的醬類，加入特鮮1号，白糖，鹽調制(zhì)而成。

黑(hēi)椒味烤魚

烤魚烤草魚1尾。

澆汁

1.圓蔥絲50克墊底，放上(shàng)烤好的魚。

2.炒鍋上(shàng)火(huǒ)，放入複制(zhì)烤魚香油120克，放入黑(hēi)胡椒碎20克炒香，放入高(gāo)湯350克燒沸，用黑(hēi)椒醬80克調味，|水(shuǐ)手美食|燒沸澆烤魚上(shàng)。

蓋料點綴

另起鍋燒熱底油，炒香圓蔥條、西芹條各50克，紅椒條、蔥白、青椒條各25克，蓋在烤魚上(shàng)即可(kě)。

舉一反三

用同樣制(zhì)法可(kě)以用于鮰魚、草魚、鲶魚、鯉魚等各種魚類。

黑(hēi)椒醬

黑(hēi)椒碎80克，牛肉粉30克，老抽60克，黃油180克，蚝油400克，鮮味汁125克，高(gāo)湯500克，冰糖80克。

咖喱味烤魚

烤魚烤熟草魚1尾。

澆汁

1.圓蔥絲50克墊底，放上(shàng)烤好的魚。

2.炒鍋上(shàng)火(huǒ)，放入複制(zhì)烤魚香油120克，|水(shuǐ)手美食|放入黑(hēi)胡椒碎10克炒香，放入高(gāo)湯100克燒沸，下入咖喱醬80克，椰味三花(huā)淡奶100克調味，下入土豆塊燒熟後澆在烤魚上(shàng)。

蓋料點綴

另起鍋燒熱底油，下入紅椒段12克、蔥段15克、蘑菇25克、香菜10克炒香，蓋在烤魚上(shàng)即可(kě)。

舉一反三

用同樣制(zhì)法可(kě)以用于鮰魚、草魚、鲶魚、鯉魚等各種魚類。

咖喱醬

燒熱底油，下入圓蔥、蒜各100克，香茅45克，檸檬葉12克煸香，下入咖喱膏25克，咖喱粉25克，黃姜粉10克，冰糖40克，雞粉30克，鹽6克，小米椒3個(gè)，淡奶100克，用手勺推勻後，小火(huǒ)熬制(zhì)。

宮保雞丁烤魚

原料：

草魚或烏江魚一條（約重1000克），雞腿肉450克，蔥丁30克，姜丁8克，油酥花(huā)生(shēng)米200克。

調料：

A料（高(gāo)湯100克，白糖80克、保甯醋90克、鹽10克、醬油10克、胡椒粉8克、水(shuǐ)澱粉60克）

幹辣椒段15克，花(huā)椒8克，蔥姜水(shuǐ)80克，鹽、淮鹽、料酒、醬油、蛋清、水(shuǐ)澱粉、麻椒油、油辣椒各适量。

制(zhì)作(zuò)：

1、将魚宰殺治淨，從魚背處下刀去掉內(nèi)髒，縱向斬為(wèi)兩半（魚腹相連），魚身兩側打上(shàng)一字刀。

2、處理(lǐ)好的魚抹一層淮鹽，放入料盒中，加入蔬菜碎（蔥段、胡蘿蔔塊、芹菜段、香菜等）腌制(zhì)1小時(shí)。

3、雞腿肉切成丁，納入盆中，淋入蔥姜水(shuǐ)，不停攪打至雞肉吸收，然後調入适量鹽、料酒、醬油、蛋清、水(shuǐ)澱粉抓勻上(shàng)漿，封上(shàng)麻椒油靜置片刻，然後入三成熱油滑散。

4、高(gāo)湯納入碗中，加A料調成宮保汁。

5、将腌好的魚放入烤夾，|水(shuǐ)手美食|置于炭火(huǒ)上(shàng)烤15—20分鍾至熟（中途刷色拉油），放入托盤。

6、淨鍋下一半宮保汁熬開(kāi)、攪濃，起鍋淋到烤魚周圍。

7、鍋下底油燒熱，加入幹辣椒段炸至棕紅色，再放入花(huā)椒炸香，随後下蔥丁、姜丁煸香，倒入雞丁翻炒均勻，再烹入剩餘的宮保汁快速翻炒均勻，最後撒入油酥花(huā)生(shēng)米，調少(shǎo)許油辣椒，起鍋蓋到烤魚上(shàng)，即可(kě)上(shàng)桌我們有(yǒu)很(hěn)多(duō)很(hěn)多(duō)關于廚師的配方，如烤魚，燒烤，小龍蝦鹵水(shuǐ)等配方

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