學鴨脖子大(dà)概多(duō)少(shǎo)錢(qián)？學鴨脖要多(duō)少(shǎo)錢(qián)

大(dà)家(jiā)好，感謝邀請(qǐng)，今天來(lái)為(wèi)大(dà)家(jiā)分享一下學鴨脖子大(dà)概多(duō)少(shǎo)錢(qián)的問題，以及和(hé)學鴨脖要多(duō)少(shǎo)錢(qián)的一些(xiē)困惑，大(dà)家(jiā)要是還(hái)不太明(míng)白的話(huà)，也沒有(yǒu)關系，因為(wèi)接下來(lái)将為(wèi)大(dà)家(jiā)分享，希望可(kě)以幫助到大(dà)家(jiā)，解決大(dà)家(jiā)的問題，下面就開(kāi)始吧(ba)！

這年頭，還(hái)能引起全民興趣的話(huà)題屈指可(kě)數(shù)，“漲價”算(suàn)一個(gè)。

去年，英國的食品飲料通(tōng)脹率為(wèi)16.5%，這是自1977年以來(lái)的最高(gāo)水(shuǐ)平。一些(xiē)常用日雜百貨的價格上(shàng)漲的速度令人(rén)咂舌，比如植物油漲了65%，面食上(shàng)漲60%，餅幹上(shàng)漲了約34%[1]。由于通(tōng)脹，英國人(rén)的年度食品及生(shēng)活用品開(kāi)支将不得(de)不增加380英鎊。

8.8%的全球通(tōng)脹率，落在不同的經濟體(tǐ)頭上(shàng)，造成的影(yǐng)響也不盡相同。

在中國，漲價在食品飲料領域反複上(shàng)演：怡寶、農夫山(shān)泉、養樂多(duō)紛紛宣布漲價，漲幅3%~14.3%；麥當勞“窮鬼套餐”三年之內(nèi)漲價15.8%；就連“平民之光”的老幹媽也含淚漲了15%......

有(yǒu)媒體(tǐ)[2]做(zuò)過統計(jì)，100元人(rén)民币在2019年能買1公斤雞蛋、0.5公斤牛肉、1公斤花(huā)生(shēng)油、1瓶19L的農夫山(shān)泉、5桶康師傅方便面。到了今年，這些(xiē)食材統統漲價，用同樣的100元去買同等份量的雞蛋、牛肉、花(huā)生(shēng)油和(hé)礦泉水(shuǐ)，剩下的錢(qián)就隻夠買一桶康師傅。

所有(yǒu)的消費品都在漲價，但(dàn)不同産品的價格起伏造成的消費者情緒波動卻大(dà)不一樣。雞蛋、牛肉都漲價了，但(dàn)每桶漲了五毛的康師傅挨的罵卻最多(duō)。畢竟一般人(rén)說不上(shàng)來(lái)牛肉多(duō)少(shǎo)錢(qián)一斤，但(dàn)對方便面的價格卻格外敏感。像這類消費品已經形成穩固的價格認知，堪稱價格守門(mén)員，隻要稍一漲價就會(huì)招來(lái)罵名。

相比之下，30多(duō)塊一碗的蘭州拉面才是隐形的漲價高(gāo)手，價格翻了數(shù)倍卻依然門(mén)庭若市。

但(dàn)挨罵歸挨罵，方便面即便漲了5毛也依然是廉價的飽腹之選，由于在性價比、便捷性上(shàng)找不到替代物，方便面還(hái)能占領綠皮火(huǒ)車(chē)和(hé)高(gāo)速服務區(qū)好幾年。

同樣被愛(ài)之深、責之切的還(hái)有(yǒu)鴨脖，盡管隔三岔五總有(yǒu)“鴨脖太貴”的吐槽，消費者的行(xíng)動卻比說辭更誠實，反映在上(shàng)市公司财報裏，絕味鴨脖去年營收繼續增長，門(mén)店(diàn)數(shù)還(hái)逆勢擴張了1300多(duō)家(jiā)。

鴨周期受害者們

自去年以來(lái)，鴨脖飽受漲價困擾。輿論沸沸揚揚：“年輕人(rén)不吃鴨脖”、“鴨脖刺客”......以絕味、周黑(hēi)鴨、煌上(shàng)煌為(wèi)代表鹵味三巨頭成了被聲討(tǎo)的對象。

然而，隻要翻開(kāi)這三家(jiā)公司的财報就會(huì)發現，他們并沒有(yǒu)靠漲價的鹵鴨脖掙到大(dà)錢(qián)，反而受鴨所困，淨利潤下滑慘烈。

隻怪過去一年，鴨子實在太貴了。

不同于食材成本兩毛、售價5元的薯片、飲料等食品加工業，像是絕味、周黑(hēi)鴨、煌上(shàng)煌這類鹵制(zhì)品公司的成本結構裏，原材料就占了70%~80%。比如制(zhì)作(zuò)一盒鹵鴨脖的成本是20元，那(nà)麽光是買鴨脖就要花(huā)15、16元[3]。

也就是說，買鴨花(huā)的錢(qián)越多(duō)，絕味們能賺的錢(qián)就越少(shǎo)。

因而，過去一年裏的鴨價暴漲，直接給了鹵味三巨頭一記重擊。

拿(ná)鹵制(zhì)品常用的白羽肉鴨來(lái)說，疫情前白鴨剛經曆了兩年上(shàng)漲行(xíng)情、鴨苗需求量大(dà)，大(dà)部分廠家(jiā)選擇擴産，到了2020年，鴨苗又從供不應求到産量過剩。

體(tǐ)現在鴨苗的價格上(shàng)，是從2019年的7.7元/羽到2021年0.3元/羽的垂直下跌，中小廠家(jiā)紛紛關廠、埋鴨，倒在了黎明(míng)到來(lái)之前。

2022年下半年，市場(chǎng)開(kāi)始回暖，鴨苗卻供不上(shàng)了。“鴨荒”帶來(lái)了價格的上(shàng)漲，僅2023年1月到2月，鴨苗價格就從2元/羽漲到了7元/羽。

鴨子漲價，除了供需失衡外，也和(hé)飼料漲價有(yǒu)關。以鴨子育種公司櫻桃谷為(wèi)例，2019-2021年三年增收不增利，原因之一就在于鴨飼料豆粕價格從2019年的2739.56元/噸，漲到了2021年的3250.22元/噸[6]。

養鴨的、做(zuò)鴨的，困在鴨周期裏苦不堪言。今年2月，山(shān)東種鴨聯盟親自下場(chǎng)發布倡議書(shū)，鄭重建議行(xíng)業各版塊“群策群力，共同打造鴨行(xíng)業的春天”。

作(zuò)為(wèi)鹵味龍頭的絕味，受鴨價上(shàng)漲和(hé)疫情的雙重打擊，去年淨利潤同比大(dà)跌了70%多(duō)。僅去年6月到9月，鴨掌價格就漲了30%多(duō)，而絕味對鴨掌隻提價7%-10%。

與之類似的還(hái)有(yǒu)康師傅，去年，由于原材料上(shàng)漲，康師傅的毛利率、淨利率均創下了5年新低(dī)，頂着罵名給方便面漲價5毛也無濟于事。

不管是絕味還(hái)是康師傅，在通(tōng)脹時(shí)代裏都陷入了“漲價難”的尴尬：由于這類大(dà)衆消費品已經形成了固有(yǒu)的價格認知，很(hěn)難挺直腰杆大(dà)幅漲價，原料漲價的苦就隻能默默地自己咽。

不存在的三角

在食品行(xíng)業裏存在着一個(gè)“不可(kě)能的三角”——便宜、好吃、安全，很(hěn)難被同時(shí)滿足。一般來(lái)說，安全、好吃就意味着高(gāo)品質原材料，這往往價格不菲；而能做(zuò)到便宜的，往往又會(huì)因為(wèi)降級成本而降低(dī)對品質的要求。

但(dàn)食品加工技(jì)術(shù)的不斷叠代，讓這個(gè)不可(kě)能的三角有(yǒu)了存在的可(kě)能。

作(zuò)為(wèi)“髒亂差”的頭号代表，辣條曾是民生(shēng)新聞的常客。但(dàn)衛龍卻憑借着“幹淨”“衛生(shēng)”給辣條正名，順便把自己送上(shàng)了辣條第一股的寶座。

早在2014年，衛龍就建立了10萬級潔淨标準的全自動化無菌生(shēng)産車(chē)間(jiān)。2015年後，衛龍學起Apple拍廣告大(dà)片、請(qǐng)張全蛋來(lái)車(chē)間(jiān)做(zuò)直播，無菌生(shēng)産和(hé)透明(míng)車(chē)間(jiān)逐漸被大(dà)衆所熟知。衛龍因此甩掉了“髒亂差”的标簽，營收也順勢起飛。

同樣，絕味努力多(duō)年在便宜、美味、安全中找到平衡——品質勝過夫妻店(diàn)，價格低(dī)于同類品牌——在生(shēng)産規模和(hé)銷售渠道(dào)（門(mén)店(diàn)）上(shàng)都有(yǒu)巨大(dà)的競争優勢，因此穩坐(zuò)行(xíng)業龍頭。

就拿(ná)口味來(lái)說，鴨脖“好吃”的秘訣在于鹵料。絕味對鹵料精挑細選，比如花(huā)椒要選海拔1500米以上(shàng)、年日照2600個(gè)小時(shí)的高(gāo)品質伏椒，八角産自廣西防城港，幹姜選自雲南高(gāo)山(shān)黃土小黃姜，甘草則來(lái)自新疆。

此外，鹵水(shuǐ)本身極其複雜、又高(gāo)度依賴經驗，鹵煮的溫度、時(shí)長，香料比例、下料的順序都會(huì)影(yǐng)響口味，要想做(zuò)到口味上(shàng)的一緻仍非易事。為(wèi)了解決如何鹵制(zhì)的難題，絕味引入了局部的自動化開(kāi)發。比如它首創了自動夾層鍋，改變了以往人(rén)工翻鍋、攪拌的模式，将控制(zhì)參數(shù)都設置在鍋中，實現了自動上(shàng)料和(hé)出品。

不僅如此，絕味還(hái)請(qǐng)來(lái)了國家(jiā)工程院院士單楊設立院士工作(zuò)站(zhàn)，專門(mén)探索植物萃取技(jì)術(shù)——從香辛料中提取風味，定量用到鹵味中。

鹵味從出鍋開(kāi)始，食物中的芳香物質就開(kāi)始失散，所以新鮮是鹵制(zhì)食品美味與否的重要因素。絕味的市場(chǎng)大(dà)緻上(shàng)按省級行(xíng)政區(qū)劃分，每個(gè)市場(chǎng)建設一家(jiā)工廠，産品每日冷鏈配送至周邊300公裏門(mén)店(diàn)。

某種程度上(shàng)，絕味這種現制(zhì)的鹵味更接近于一道(dào)大(dà)廚做(zuò)的鹵菜，隻不過它是從中央廚房(fáng)出發，經由冷鏈當日配送到了你(nǐ)家(jiā)附近的門(mén)店(diàn)。

從鹵料萃取、鴨脖加工的現代化生(shēng)産，到22個(gè)生(shēng)産基地（含4家(jiā)在建）、400多(duō)條配送線路織起的配送網絡，絕味用多(duō)年積累起供應鏈優勢支撐起15000多(duō)家(jiā)門(mén)店(diàn)。而門(mén)店(diàn)數(shù)規模優勢又帶來(lái)成本優勢，最終反映在更低(dī)廉的售價上(shàng)。常見的鴨副産品，絕味的零售單價都顯著低(dī)于同行(xíng)，以鴨掌為(wèi)例，某品牌鴨掌150g裝售價30元，絕味買150g鴨掌隻需約23元。

低(dī)價的細節

絕味能夠同時(shí)做(zuò)到“便宜、好吃、安全”，打破食品行(xíng)業的不可(kě)能三角。除了這些(xiē)消費者能夠感知得(de)到的投入之外，更重要的是那(nà)些(xiē)花(huā)在背後的功夫。

早在2013年，絕味的營收規模達到20億之後，便向上(shàng)遊投資了肉鴨全産業鏈企業賽飛亞，後者有(yǒu)着“草原鴨農”之稱，為(wèi)絕味提供鴨副産品。

在自身規模越來(lái)越大(dà)的同時(shí)，絕味對于上(shàng)遊供應商的話(huà)語權逐步增強，2013至2018年間(jiān)，前五大(dà)供應商的采購金額占比從61.9%下降至40.8%。益客食品是絕味和(hé)周黑(hēi)鴨的共同供應商，2018年，絕味采購3.1萬噸，每千克13.92元，比采購1.6萬噸的周黑(hēi)鴨便宜1元。

物流方面，絕味早早地選擇自建物流，自2008年開(kāi)始，絕味着手搭建冷鏈配送體(tǐ)系，以生(shēng)産基地為(wèi)中心、300-500公裏為(wèi)半徑構建起了快速高(gāo)效的配送體(tǐ)系。

自建冷鏈配送，不僅保證了新鮮口感，也節省了運輸成本。2020年，用冷藏車(chē)拉貨的絕味，單噸運輸成本僅為(wèi)同行(xíng)的一半[5]。

向上(shàng)投資供應商、向下搭建配送網絡，絕味努力了十多(duō)年。如今，在這個(gè)極度分散的鹵味市場(chǎng)，絕味做(zuò)到了市占率8%，居于第一名。

但(dàn)這種競争優勢并不是完全穩定的，當原材料價格大(dà)幅跳(tiào)漲，絕味為(wèi)了不丢失價格優勢，甯可(kě)在利潤上(shàng)割肉，也不敢漲價太多(duō)。

受困于鴨價上(shàng)漲，絕味在2022年損失慘重。但(dàn)相較于淨利潤暴跌90%的同行(xíng)，絕味扛住了70%多(duō)的淨利潤下跌，反而還(hái)逆勢新增了1300多(duō)家(jiā)門(mén)店(diàn)，相比之下，俨然已是幸運的那(nà)一個(gè)。

目前，絕味鴨脖在一線和(hé)新一線城市的滲透率均在12%以上(shàng)，打工人(rén)在下班回家(jiā)的路上(shàng)就能買到絕味作(zuò)為(wèi)宵夜，隻需30多(duō)元就能過把瘾。在生(shēng)活成本日漸高(gāo)企的當下，這依然是一個(gè)相當物美價廉的選擇。

和(hé)那(nà)些(xiē)擺在精品超市貨架就翻臉不認老鄉的消費品相比，絕味、康師傅們還(hái)是太老實了。

尾聲

絕味鴨脖的背後，其實還(hái)暗藏着兩種叙事：

其一，絕味加盟店(diàn)遍布街(jiē)頭巷尾，它們是城市生(shēng)活的毛細血管，也是經濟活力的一種象征。無數(shù)個(gè)小老闆們起早貪黑(hēi)，撐起了“絕味鴨脖”這塊招牌。

在動蕩不安的大(dà)環境裏，年薪百萬的打工人(rén)被畢業、脫産考研的年輕人(rén)難上(shàng)岸，絕味是個(gè)體(tǐ)戶們的穩妥選擇——在絕味2022年的财報裏，43%的門(mén)店(diàn)持續營業了五年以上(shàng)，它們為(wèi)絕味貢獻了一半的營收。

其二，一根小小鹵鴨脖，其生(shēng)産基地東起上(shàng)海，西至烏魯木齊，南到海南，北達黑(hēi)龍江，放在10年前，這是想都不敢想的事情。

絕味的崛起，得(de)益于中國食品工業的現代化和(hé)國家(jiā)基礎設施的成熟。

如果沒有(yǒu)發達的食品加工和(hé)冷鏈配送系統，沒有(yǒu)四通(tōng)八達的交通(tōng)網絡，絕味鴨脖就無法将鴨脖配送至天南地北，讓全中國人(rén)都吃上(shàng)同一根鴨脖。絕味也就不會(huì)從長沙街(jiē)頭的一家(jiā)小店(diàn)，成長為(wèi)一家(jiā)市值數(shù)百億、門(mén)店(diàn)上(shàng)萬家(jiā)的大(dà)公司。

絕味的今天，是屬于中國消費者和(hé)中國消費品公司的共同勝利。

[2]中國大(dà)陸漲價的餐飲：疫情後，你(nǐ)那(nà)裏喝(hē)杯咖啡要多(duō)少(shǎo)錢(qián)？｜一分鍾數(shù)洞

[3]光大(dà)證券：為(wèi)什麽是絕味？

[4]絕味食品财報

[5]從單店(diàn)模型看絕味的競争壁壘，安信飲食

[6]做(zuò)鴨難，做(zuò)周黑(hēi)鴨更難，遠川研究所

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