學燒雞公火(huǒ)鍋多(duō)少(shǎo)錢(qián)？學燒雞公去哪裏學

今天給各位分享學燒雞公火(huǒ)鍋多(duō)少(shǎo)錢(qián)的知識，其中也會(huì)對學燒雞公去哪裏學進行(xíng)解釋，如果能碰巧解決你(nǐ)現在面臨的問題，别忘了關注本站(zhàn)，現在開(kāi)始吧(ba)！

先蒸後炒再烤，最後用蔥油泡着，可(kě)随時(shí)走菜，是目前本店(diàn)的招牌涼菜。特色：

五香複合味型，幹香回味微甜。菜品提供：

口味輕重可(kě)根據當地或個(gè)人(rén)習慣适當調整．烤制(zhì)時(shí)間(jiān)也會(huì)受烤箱質量和(hé)火(huǒ)力等因素影(yǐng)響，隻要烤幹水(shuǐ)分且不至于烤糊就可(kě)。适量加點老抽可(kě)以，但(dàn)這道(dào)菜主要是體(tǐ)現美極鮮、十三香和(hé)孜然的複合味型，我制(zhì)作(zuò)時(shí)已經放了25克老抽，再加太多(duō)的話(huà)會(huì)沖淡這種味型。

原料（15份量）：

牛腱子肉10斤（烤後大(dà)約剩5斤多(duō)），姜、蔥、胡蘿蔔各50克，蔥油1500克。

美極鮮味汁30克，老抽25克，白糖30克，味精15克，雞精10克，十三香半袋，孜然面15克，海鮮醬50克，胡椒粉5克。

（1）将牛肉沖盡血水(shuǐ)，放入盛器(qì)，在上(shàng)面撒上(shàng)姜、蔥、胡蘿蔔碎，旺火(huǒ)蒸40分鍾至熟，取出用水(shuǐ)沖涼，入冰箱凍一下，再改成一字條。

（2）鍋上(shàng)火(huǒ)加少(shǎo)許油滑鍋，再把油倒掉，加海鮮醬炒勻，下高(gāo)湯400克（清水(shuǐ)也可(kě)），放入牛肉，加以上(shàng)所有(yǒu)調料（其中十三香和(hé)孜然隻放一半），小火(huǒ)炒勻，待調料裹在牛肉上(shàng)時(shí)，出鍋裝入烤盤中，入烤箱（上(shàng)火(huǒ)180度、下火(huǒ)200度）烤5分鍾取出，再加入剩下的十三香和(hé)孜然拌勻後繼續烤，每隔三四分鍾翻動一下牛肉，直至烤幹水(shuǐ)分（約需半小時(shí)），裝入盆中，此時(shí)大(dà)約剩下5斤左右的牛肉。

（3）鍋下蔥油，燒三成熱，起鍋倒入裝有(yǒu)牛肉的盆中即可(kě)。

制(zhì)作(zuò)關鍵：

1、炒牛肉時(shí)因為(wèi)隻加了400克高(gāo)湯，所以隻需要炒3分鍾左右即可(kě)，時(shí)間(jiān)太長的話(huà)容易炒得(de)太幹，後面烤的時(shí)候就容易糊。

2、烤牛肉時(shí)一定要邊翻邊烤，不然就糊了。

特點：

燒雞公是一道(dào)典型的江湖(hú)菜，是前幾年由重慶廚師創制(zhì)的一道(dào)火(huǒ)鍋風味菜品，曾經風糜大(dà)江南北。由顧客現點菜，廚師觀場(chǎng)殺雞，當着顧客的面烹調。味道(dào)鮮美異常，并且貨真價實，受到廣大(dà)消費者的喜愛(ài)。這種銷售方式迎合了顧客追求原料新鮮、價格合理(lǐ)、經濟實惠、味道(dào)麻辣燙鮮的消費心理(lǐ)，所以很(hěn)受顧客喜愛(ài)。

燒雞公在成都的創新改進經曆了幾次變化，一般都反應平平。近期由成都名廚唐清林先生(shēng)改良成功的新款“燒雞公”，加入各種滋補藥材，改進調料配比，幾經試制(zhì)，終于得(de)到消費者的喜愛(ài)和(hé)推崇。

土公雞1隻（約2千克），冬筍片200片，香菇500克。

自制(zhì)香料15克，滋補藥材70克，鹽5克，郫縣豆瓣醬25克，幹辣椒50克，花(huā)椒10克，白糖2克，胡椒粉2克，味精5克，料酒20克，姜米、蒜米各10克，鮮湯1千克，色拉油100克，化豬油50克，花(huā)椒油3克。

黨參20克，沙參30克，當歸20克。

八角3克，草果4克，丁香1克，山(shān)奈2克，小茴香1克，香葉2克，香茅草2克

（1）幹辣椒用開(kāi)水(shuǐ)泡兩個(gè)小時(shí)，用絞肉機絞細成糍粑辣椒。

（2）将各種滋補藥材和(hé)自制(zhì)香料洗淨，用冷水(shuǐ)泡漲，土雞宰殺後洗淨，砍成5厘米見方的塊。

（3）淨鍋置中火(huǒ)上(shàng)，放色拉油和(hé)化豬油燒至六成熱時(shí)，下入雞塊煸炒5分鍾，下鹽、郫縣豆瓣醬、花(huā)椒、糍粑辣椒、炒至油呈紅色時(shí)，下姜米、蒜米、白糖、胡椒粉、味精炒制(zhì)2分種，加入鮮湯500克，下各種滋補藥材及香料（浸水(shuǐ)瀝幹）燒開(kāi)，高(gāo)壓鍋中壓8分鍾出鍋，加入冬筍片、香菇塊燒3分鍾，裝入盆中，撒香菜即可(kě)上(shàng)桌。吃完後可(kě)燙各種素菜。

1、選料一定要先用土公雞，成菜後才鮮香嫩爽。

2、土雞砍塊要均勻，不能汆水(shuǐ)，也不能過油，要直接入鍋煸炒，否則雞肉吃起來(lái)口感發柴，不嫩也不香。

3、根據不同口味要求，可(kě)酌情增加或減少(shǎo)糍粑辣椒的用量。

4、各種藥材和(hé)香料一定要先用水(shuǐ)将其泡漲。

5、雞吃完後可(kě)适當加鮮湯再上(shàng)桌燙食各種素菜。

6、可(kě)根據客人(rén)口味配制(zhì)油碟供客人(rén)蘸食，用油酥黃豆、四川榨菜（切小丁）、蔥花(huā)、味精、香菜、另加少(shǎo)許鍋中原湯調勻即成。

一、用具：

一個(gè)煤球爐、四個(gè)煤球一個(gè)直徑犯厘米的鋁鍋、八根長竹筷（厚度0.5厘米、寬1-1.5厘米，長18-19,21-22,23-24.5,25-26厘米各兩根）、八塊紅磚、一把鏟子、一雙筷子、一個(gè)勺子（圓形有(yǒu)把），一把小勺，生(shēng)姜、蔥、醬油、酒、鹽，小茴香，八角，公丁香，香葉。特級紅曲粉，新鮮豬蹄18市斤（18-22個(gè)），配方按18市斤、擴大(dà)生(shēng)産按配方增減調料）。

生(shēng)姜170克、蔥120克、醬油250克（色濃的少(shǎo)些(xiē)）、酒250克、鹽50克、小茴香25克、大(dà)茴香（八角）20克、公丁香10粒、香葉5片、桂皮20克、特級紅曲粉1--5克（可(kě)根據肉色加減）。

（1）将豬蹄上(shàng)的殘毛拔或火(huǒ)燒洗幹淨後，另鍋放入豬蹄加涼清水(shuǐ)淹沒豬蹄，大(dà)火(huǒ)将水(shuǐ)燒開(kāi)，上(shàng)下翻動一下，迅速撈出，倒入盛有(yǒu)涼水(shuǐ)的盆內(nèi)，再洗、去油沫、去毛、搞幹淨；

（2）将洗幹淨的長竹筷鋪在鍋底，先将18-19兩根橫鋪在鍋兩邊，再将23-24.5兩很(hěn)鋪在中間(jiān)，再将21-22兩根豎着鋪在鍋兩邊，再将25一一26兩根鋪在中間(jiān)，使竹筷在鍋內(nèi)成十字，并有(yǒu)空(kōng)格。

（3）将洗幹淨的生(shēng)姜拍破或切片，均勻地放在竹筷的空(kōng)格處。

（4）将處理(lǐ)好的豬蹄一個(gè)個(gè)排好靠緊，越緊越好，中間(jiān)一小空(kōng)處正好放一小袋（茴香、八角、桂皮、公丁香、香葉，此五種料可(kě)連用四次）作(zuò)料（事先按照配方裝進自己做(zuò)的小布袋或絲袋內(nèi)，捆緊口）。

（5）豬蹄第三層擺好後，上(shàng)面放上(shàng)蔥、撒上(shàng)鹽、燒酒150克（留100克拌特級紅曲粉）加入醬油，先加入鍋內(nèi)500-1000克開(kāi)水(shuǐ)，老湯燒開(kāi)加鍋內(nèi)，再加開(kāi)水(shuǐ)齊鍋面，加上(shàng)層的鋁篦子，．

蓋上(shàng)鍋蓋。

（6）鍋蓋上(shàng)放上(shàng)紅磚2塊，大(dà)火(huǒ)迅速燒開(kāi)，然後移到煤球、爐上(shàng)焖燒（爐內(nèi)上(shàng)面放2塊好煤球，火(huǒ)要旺），紅磚全放上(shàng)，40分鍾後鍋內(nèi)要向外噴湯，請(qǐng)用盆和(hé)鍋接好，待2個(gè)半小時(shí)後把磚去掉，鍋離爐，把剩下的2塊煤球換上(shàng)，一鍋內(nèi)先加接的肉湯，再加上(shàng)開(kāi)水(shuǐ)離鍋面二三厘米左右，鍋移火(huǒ)上(shàng)，紅磚全放上(shàng)。

（7）半小後放特級紅曲粉（事先用100克酒拌紅曲粉，用筷．子攪勻）将蔥全去掉，用一點蔥葉或白布沾紅曲粉，塗在鍋內(nèi)高(gāo)出水(shuǐ)面的豬蹄上(shàng)面，酒拌紅曲粉用完後，用勺子将湯澆在各豬蹄上(shàng)約5分鍾，蓋好鍋蓋，加上(shàng)紅磚，10分鍾以後封爐，40分鍾以後成熟出鍋。豬蹄出鍋後，請(qǐng)把老湯用沙布過濾一下，使老湯保持清潔。

特别注意：

每次做(zuò)産品時(shí)，鍋內(nèi)三層豬蹄放好後，加入鹽、酒、醬油後，特别注意：一定要先加入500---1000克的白開(kāi)水(shuǐ)後，再将燒開(kāi)的老湯加入，再加開(kāi)水(shuǐ)齊鍋面，這一點要嚴格執行(xíng)。

1、洗好的生(shēng)豬蹄下鍋前在蹄尖處拉一小口。

2、可(kě)晚上(shàng)做(zuò)，第二天出售。

文章分享結束，學燒雞公火(huǒ)鍋多(duō)少(shǎo)錢(qián)和(hé)學燒雞公去哪裏學的答(dá)案你(nǐ)都知道(dào)了嗎？歡迎再次光臨本站(zhàn)哦！