學鹵豬下水(shuǐ)多(duō)少(shǎo)錢(qián)？鹵豬下水(shuǐ)視(shì)頻

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鹵制(zhì)品大(dà)多(duō)數(shù)以豬的內(nèi)髒作(zuò)原料，為(wèi)佐酒上(shàng)品。各種鹵豬雜的加工方法基本相同，隻有(yǒu)鹵豬肝，由于質地鮮嫩，因而省去了清煮工序。

1、參考配方

（1）鹵豬肝

原料100kg，食鹽1.3kg，醬油5～7kg，白砂糖6～8kg，黃酒7.6kg，蔥2.5kg，生(shēng)姜1.25kg，大(dà)茴香600g，桂皮600g。

（2）鹵豬心、肚、腸

原料100kg，食鹽1.5kg，醬油6kg，白砂糖3kg，黃酒2.5kg，大(dà)茴香250g，桂皮130g，生(shēng)姜250g。

2、工藝流程

選料與整理(lǐ)→清煮→鹵制(zhì)→成品。

3、操作(zuò)要點

（1）選料與整理(lǐ)

原料選自經獸醫(yī)衛生(shēng)檢驗合格的豬肝、心、肚、腸。

①将豬肝摘去苦膽，修去油筋，用清水(shuǐ)漂洗幹淨，在表面劃些(xiē)不規則的刀口，以便鹵汁滲入內(nèi)部。如有(yǒu)肝葉被膽汁污染，應去除幹淨。

②将豬心用刀切為(wèi)兩半，但(dàn)須相連。除去淤血，剪去油筋，用清水(shuǐ)洗淨。

③将豬肚置于竹籮內(nèi)，加些(xiē)精鹽和(hé)明(míng)礬屑，用木棒攪拌，使黏液不斷從竹籮縫隙中流出，然後取出豬肚，放入清水(shuǐ)中漂洗，除去肚上(shàng)的網油及污物。洗淨後放入沸水(shuǐ)中浸燙5min左右，刮淨肚膜，用清水(shuǐ)再次清洗。

④豬腸先撕去腸上(shàng)的附油，去掉污物，用清水(shuǐ)洗淨，然後将腸翻轉，放入竹籮內(nèi)，用整理(lǐ)豬肚的方法，除去黏液，再用清水(shuǐ)洗淨，盤成圓形，用繩紮住，以便燒煮。肚、腸異味較重，整理(lǐ)時(shí)應特别注意清洗。

（2）清煮

鹵制(zhì)品原料不同，清煮方法略有(yǒu)差異。豬肝一般不經清煮，其他內(nèi)髒則須清煮，尤其肚、腸清煮尤為(wèi)重要，以除去異味。肚、腸清煮方法：先将水(shuǐ)燒沸，倒入原料，再燒沸後，用鏟刀翻動原料，撇去鍋面浮油及雜物，然後改用文火(huǒ)燒煮。清煮時(shí)間(jiān)：豬腸為(wèi)1h，豬肚為(wèi)1.5h。清煮完後，撈出原料置帶孔的容器(qì)中，瀝去水(shuǐ)分，以待鹵制(zhì)。豬心清煮：在水(shuǐ)溫燒到85℃時(shí)下鍋，燒煮20min即可(kě)。

（3）鹵制(zhì)

按配料标準取蔥、姜（搗碎）、桂皮、大(dà)茴香分裝在兩個(gè)紗布袋內(nèi)，紮緊袋口，連同黃酒、醬油、精鹽、砂糖（占總量的80%）放入鍋內(nèi)，再加入坯料重量一半的水(shuǐ)。如有(yǒu)老鹵，應視(shì)其鹹淡程度酌量增減配料。然後用文火(huǒ)燒沸，倒入坯料，繼續文火(huǒ)燒煮20～30min，直到燒熟為(wèi)止。将燒熟的産品撈出，放入有(yǒu)鹵的容器(qì)中，随鹵保存。取出鍋中一部分鹵水(shuǐ)，撇去浮油，置另一鍋中，加砂糖（占總量的20%）用文火(huǒ)熬濃即成鹵汁，供食用或銷售時(shí)塗于産品上(shàng)，以加重産品的色澤和(hé)口味。剩餘鹵水(shuǐ)應妥善保存，循環使用。

4、成品規格

鹵豬肝：外形完整，色澤紅中帶褐，質地柔軟，外塗濃稠鹵汁。

鹵豬心：連片，色澤醬紅，外塗濃稠鹵汁。

鹵豬肚：整隻，外塗濃稠鹵汁，耐嚼。

鹵豬腸：整條，色澤醬紅，外塗濃稠鹵汁。

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